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傳統冰淇淋生產中存在的問題
時間:2019-05-14 10:31來源: 作者:班德液氮罐 點擊:
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在傳統的冰淇淋生產工藝中，使用氟利昂或液氨壓縮機制冷機組進行產品凍結存在以下問題：
（1）在制造火炬型冰淇淋時，由于冰淇淋產品脂肪含量較高，通常膨脹率達到85%~100%，經凝凍機制造出來等待凍結的軟冰淇淋溫度僅為-5 ℃左右，軟冰淇淋灌充在威化筒上，其拉花火炬形狀因在普通冷凍隧道里溫度僅有-35 ℃左右，容易塌陷變形，產品外觀不好。自增壓液氮罐
（2）火炬型冰淇淋在傳統氟利昂（或液氨）壓縮機冷凍隧道中凍結速度太慢，會產生粗糙的冰屑而在食用時產生沙狀的口感。這是由于冰淇淋組織成分的每個細胞外溶液濃度較低，首先在細胞外產生了冰晶，此時細胞內的水分還以液相狀態殘留著，同溫度下水的蒸汽壓大于冰的蒸汽壓，在蒸汽壓差作用下，細胞內的水分向外部冰晶移動，形成較大的冰晶，并且這些冰結晶分布不均勻。
（3）按照傳統的制造巧克力脆皮雪糕條工藝，先將雪糕條直接浸入55 ℃的液體巧克力漿料中約2~3 s，靠雪糕條本身的溫度凍結粘在其表面的巧克力漿料涂層，經包裝后通過傳送帶進入-25 ℃冷庫保存。由于制造過程溫度不夠低、冷凍效果差，雪糕條外層巧克力脆皮容易熔融、裂開甚至脫落，影響了產品的感官質量。
（4）巧克力脆皮雪糕條中的巧克力漿料涂層脂肪含量達到50%以上，其油脂容易因氧化作用而產生油腥味。
（5）傳統壓縮機制冷設備占地面積大，設備一次性投資費用大，日常維護費用高；而且電能消耗大、冷凍效率低。
（6）冰淇淋產品需在包裝前完成凍結，而傳統制冷吹風凍結裝置凍結的產品，因凍結時間長，汁液流失嚴重，其干耗率達到4%~6%，冰淇淋組織因水分蒸發而直接影響了產品質量。
（7）傳統制冷設備大量使用氟利昂或液氨等冷媒破壞大氣臭氧層，對地球生態環境造成危害。自增壓液氮罐
（1）在制造火炬型冰淇淋時，由于冰淇淋產品脂肪含量較高，通常膨脹率達到85%~100%，經凝凍機制造出來等待凍結的軟冰淇淋溫度僅為-5 ℃左右，軟冰淇淋灌充在威化筒上，其拉花火炬形狀因在普通冷凍隧道里溫度僅有-35 ℃左右，容易塌陷變形，產品外觀不好。自增壓液氮罐
（2）火炬型冰淇淋在傳統氟利昂（或液氨）壓縮機冷凍隧道中凍結速度太慢，會產生粗糙的冰屑而在食用時產生沙狀的口感。這是由于冰淇淋組織成分的每個細胞外溶液濃度較低，首先在細胞外產生了冰晶，此時細胞內的水分還以液相狀態殘留著，同溫度下水的蒸汽壓大于冰的蒸汽壓，在蒸汽壓差作用下，細胞內的水分向外部冰晶移動，形成較大的冰晶，并且這些冰結晶分布不均勻。
（3）按照傳統的制造巧克力脆皮雪糕條工藝，先將雪糕條直接浸入55 ℃的液體巧克力漿料中約2~3 s，靠雪糕條本身的溫度凍結粘在其表面的巧克力漿料涂層，經包裝后通過傳送帶進入-25 ℃冷庫保存。由于制造過程溫度不夠低、冷凍效果差，雪糕條外層巧克力脆皮容易熔融、裂開甚至脫落，影響了產品的感官質量。
（4）巧克力脆皮雪糕條中的巧克力漿料涂層脂肪含量達到50%以上，其油脂容易因氧化作用而產生油腥味。
（5）傳統壓縮機制冷設備占地面積大，設備一次性投資費用大，日常維護費用高；而且電能消耗大、冷凍效率低。
（6）冰淇淋產品需在包裝前完成凍結，而傳統制冷吹風凍結裝置凍結的產品，因凍結時間長，汁液流失嚴重，其干耗率達到4%~6%，冰淇淋組織因水分蒸發而直接影響了產品質量。
（7）傳統制冷設備大量使用氟利昂或液氨等冷媒破壞大氣臭氧層，對地球生態環境造成危害。自增壓液氮罐
